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Carlos preparando su bebiida de autor, mientras la Juez Líder Elisabeth Sereno evalúa.
Foto: Irina Orellana |
Hace dos fines de semana, Carlos Guerra, Barista y productor de café, tecnólogo de alimentos especialista en hacer quesos, de San Rafael Coffee Roasters en Copán Ruinas, Honduras, ganó el 8vo Campeonato Nacional de Barismo en Honduras . El Campeón Nacional competirá en el
World Barista Championship en Boston durante la Expo de Café que se llevará a cabo del 11 -14 de abril, 2019. Tuve el honor de ser parte del panel de jueces, trabajando como juez sensorial, junto a un equipo de profesionales nacionales e internacionales de la industria del café; entre ellos Alejandro Méndez de El Salvador, Campeón Mundial de Barismo 2011, y el primer campeón de Latino América y de un país productor de café. Muchas gracias a Karla Calidonio y a Wendy Rodríguez del IHCAFE por la invitación y organización.
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Elisabeth, Juan Carlos, Glenda, Liliana, Claudia y Orietta, durante la primera ronda de competencia
Foto: Irina Orellana |
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| Bebida a base de leche. Foto: Irina Orellana |
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Liliana, Claudia & Elisabeth - Cafeinadas.
Foto: Irina Orellana |
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Ramiro, Adolfo, Orietta, Alejandro, Rafael, Brayan, Liliana, Nancy & Alexis.
De rosa, Wendy de IHCAFE
Foto : Irina Orellana |
Lejos de ser una simple exhibición de talento en la barra de un café, el Campeonato Nacional de Barismo así como el Campeonato Mundial de Barismo, World Barista Championship son competencias del World Coffee Events, con parámetros y reglas estrictas que asignan puntos a aspectos técnicos y sensoriales, profesionalismo y atención al detalle. Pueden leer más acerca de las reglas en el enlace siguiente: https://worldbaristachampionship.org/rules/ . También puede buscar videos del WBC ( World Barista Championship) , en las competencias finales y verán el alto nivel de competitividad, profesionalismo y creatividad de los participantes que han quedado en los primeros lugares.
Mi respeto y mis felicitaciones para los 11 baristas que compitieron en Honduras. Toma mucho valor, pasión y muchas horas de preparación el poder competir. Vinieron de muchos rincones de Honduras y son la viva prueba de cómo está creciendo la profesión de Barista en el país.
El
World Barista Championship comenzó en el año 2000, Honduras solamente ha participado en 7 eventos, este será el octavo. En cierta forma, es un reflejo de como el café de especialidad y la cultura del consumo de bebidas de café a base de espresso está apenas comenzando a crecer. La buena noticia es que los cafés (cafeterias) de especialidad están abriendo no sólo en Tegucigalpa y San Pedro Sula, pero también en las ciudades del interior y en las mismas regiones cafetaleras.
San Rafael Coffee Roasters, el café en el que trabaja Carlos, está ubicado en Copán Ruinas, en una ciudad de unas 40,000 personas en el occidente de Honduras. La implicación aquí es que finalmente en Honduras, un país productor y exportador de cafés especiales y premium, el mercado local también está comenzando a consumir, disfrutar y a apreciar su café de calidad. Durante muchos años, todo el café de especialidad y de alto grado commercial era exportado, dejando en el mercado local el café de menor calidad. Esto está cambiando y los baristas tienen un rol crucial en continuar esta tendencia.
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| Carlos, Daysi, Carlos, Melvin, Marcos. Foto: Irina Orellana |
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| Ever, Uy, Eduardo, Gustavo, Jessica, Nelson. Foto:Irina Orellana |
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Karla de IHCAFE con los 6 finalistas: Carlos, Carlos, Melvin, Marcos , Ever & Gustavo.
Foto: Irina Orellana |
Algunos remontan el origen de la palabra Barista a los años 80s en Italia, describiendo con ella a la persona que prepara bebidas- café, bebidas alcohólicas o no alcohólicas- en un bar. De ahí la palabra fue adoptada en la cultura pop norteamericana en la medida en que Starbucks fue creciendo en los años 90s. Otros definen al Barista como un profesional que prepara café en sus diferentes formas, en una cafetería. Para muchos puristas, el Barista es alguien que se especializa en el arte del espresso, considerado por muchos como la bebida que es la máxima expresión de los atributos y cualidades del café. El Barista se especializa en preparar bebidas a base de espresso, como capuchinos, lattés y otros.
Es precisamente por esta razón que el formato del World Barista Championship es una competencia en la que los baristas cuentan con 15 minutos para preparar 3 tipos de bebidas para cuatro jueces sensoriales, 12 bebidas en total: 4 espressos, 4 bebidas de leche y 4 bebidas de autor. Todos deben contener al menos un espresso por bebida y se busca encontrar un balance perfecto y en el caso de la bebida de autor, el espresso debe predominar. El barista debe cumplir con estos objetivos al tiempo que maneja una técnica perfecta en la máquina y en la estación, minimizando los desperdicios de café, leche y otros ingredientes, manteniendo el orden y la limpieza. Debe mostrar profesionalismo conocimiento de su café y transmitir información relevante sobre el mismo a los jueces. Es una fotografía de 15 minutos de los más altos estándares del barismo.
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| Los espressos de Carlos, con su crema. : Foto. Irina Orellana |
Algo en lo que podemos coincidir, es que el barista es el último conducto del café, en su viaje del grano donde comienza todo, a la taza que será disfrutada por el consumidor final. El tiene la enorme responsabilidad de trabajar con absoluto profesionalismo y conocimiento profundo para respetar y reconocer todo el trabajo de los que trabajaron antes que él en ese café, para asegurar que éste brille en la taza. Debe además poder transmitir la historia completa de todo lo que sucede detrás de la taza de café. Quién le antecedió en su trabajo con esa taza de café? El caficultor, la persona del beneficio húmedo y seco, los catadores y personal de control de calidad, todos los involucrados en la logística y comercialización, el tostador que encontró el perfil de tueste ideal para resaltar atributos, y luego de todas estas intervenciones la responsabilidad del grano es trasladada al barista. Respeto profundamente y reconozco la gran responsabilidad que el barista toma en la barra de café, cuando prepara un café para sus clientes.
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| Preparando espressos . Foto: Irina Orellana |
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| Extracción. Foto: Irina Orellana. |
Los baristas de origen y que trabajan en origen ( un país productor) tienen una muy particular perspectiva que les permite enriquecer la experiencia del consumidor en las cafeterias. Ellos tienen la posibilidad de involucrarse de primera mano en toda la experiencia del grano a la taza. Vivirla y compartirla. Su perspectiva como barista de origen puede generar una conexión más fuerte con el café y debería ser parte de la comunicación y la historia en la barra del café, en las cafeterias y debería ser parte de su contribución a sus redes internacionales de baristas, y a los intercambios que son tan frecuentes entre los involucrados en la comunidad del café.
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| Sonrisa de Barista. Ever Orellana. Foto : Irina Orellana |
La tarea de un barista de origen, que trabaja en origen es también enorme e importante. Tienen un rol crucial en contribuir al crecimiento del mercado local de consumo de café de especialidad en origen .En un momento en que vivimos retos importantes en los mercados de exportación debido a la sobre oferta de café y a los precios bajos, aún dentro del nicho de especialidad, se vuelve vital el poner atención al mercado local en origen.
En Honduras por ejemplo, hemos visto una creciente escena de cafeterias de especialidad, no solo en las principales ciudades del país sino también en las ciudades del interior y en las zonas cafetaleras. Esto crea oportunidades para los baristas. Cada vez que un barista prepara un café o una bebida a base de café, está en efecto promoviendo el café de especialidad en origen. Invito a los baristas en origen a hacer un trabajo impecable y a investigar acerca de su café y todo el proceso detrás del café. Sirvan cada bebida con su historia correspondiente. Esto construye conexiones, lealtad; despierta la curiosidad y el deseo por más: más café, más historias, más variedades, más métodos. Los consumidores en origen tienen sed de saber más. No los juzguemos por querer tomarse su café con azúcar, pues así crecimos. Veamos esto como una oportunidad para compartir con los consumidores que pueden disfrutar su café de una manera nueva y deliciosa. Qué gran privilegio tenemos como consumidores de poder disfrutar café de diferentes regiones, diferentes métodos de proceso, y que puede ser preparado en las cafeterias de manera experta.
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Marcos Alvarez.
Foto: Café de Honduras |
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Udy Amador
Foto: Irina Orellana |
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Gustavo García
Foto: Irina Orellana |
La otra tarea importante de un barista de origen es la de ser embajador del sector café del país, contribuyendo a su posicionamiento internacional. Invito a los baristas a estudiar más, a hacer más investigación, hacer conexiones, a aumentar sus redes de contacto con productores y con otros profesionales del café en la cadena de valor en Honduras y en otros países.
En origen, un barista tendrá también la oportunidad de interactuar con clientes de diferentes países. El ser profesionales del café les abre oportunidades para tener una sólida red de contactos internacionales, que es además muy activa en redes sociales, y presente en eventos internacionales como ferias, competencias y seminarios. Invito a los baristas de origen a usar sus insignias de embajadores del café de especialidad sobre sus corazones y en sus mentes, en todo momento.
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Carlos René Guerra
Foto: Irina Orellana |
Honduras estará representada por Carlos René Guerra de San Rafael Coffee Roasters en el World Barista Championship en Boston el próximo mes de abril. Estoy segura que llevará esta muy particular perspectiva de su contexto personal, como productor de café, tostador, barista, tecnólogo de alimentos y con experiencia en temas de ganadería, sumado a su conocimiento del café, su preparación, disciplina y atención al detalle; al incomparable escenario internacional que conocemos como el Campeonato Mundial de Barismo. ¡Felicidades y todo lo mejor!
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Campeón Nacional de Barismo Honduras 2019 Carlos Guerra con la Juez Líder Elisabeth Sereno
Foto: Irina Orellana |
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| Carlos con Jueces Glenda, Liliana y Josue. Foto: Irina Orellana |
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